miércoles, 13 de noviembre de 2013

En tierras riojanas

Los viñedos se extienden en pequeñas parcelas siguiendo la orografía del terreno. Ahora las hojas viran de color antes de caer, verdes claros, amarillos, naranjas y rojos, según variedades y exposición. He aprendido que a la mayoritaria Tempranillo la verás roja, mientras que la minoritaria Graciano estará más bien amarillo-verdosa. No, ahora no, eso tiene otra fecha: la semana pasada.
Al Norte hay una cordillera que cierra el valle del Ebro y lo proteje de los vientos de allí. Si te mueves por las tierras de vino de la margen izquierda del río: Elciego, Villabuena, Samaniego, Ábalos, Labastida, Haro..., ¡huy!, para llegar a Haro hemos cruzado el puente sobre el río, aquí más cerca del golfo de Vizcaya que de su Mediterráneo al que busca, y ya lleva buen caudal de aguas de plata. Retomando el hilo: si te mueves por esas tierras verás las viñas, verás las montañas, verás algunas tierras llecas, vacías y sin roturar, aunque pocas, y no adivinarás de qué administración autonómica son tributarias, si de la Vasca o la Riojana, salvo porque de trecho en trecho te encontrarás el cartel correspondiente.
En los pueblos el mosto fermenta, el olor a vino nuevo, a bodega, es universal; por aquí y por allá podrás ver un resto de colores rojizos y morados. Los habitantes son bodegueros; los garajes son bodegas de vinos de expresión, de autor, que puede ser un señor de manos grandes y callosas que conduce los domingos un tractor. Todo el mundo sabe de vino, sin demasiados alardes, disfrutando el vino, los vinos, hay que decir, tan variados al menos como los campos y las personas que los cultivan: las edades, las variedades, las edades de las cepas, las crianzas, las maderas, sus clases, su tostado, si nuevas o viejas...
Y ya que se ponen a hacer vinos ricos y cuidadosos para los gustos más variados, se ponen también con la cocina, y entonces ya dan ganas de afincarse allí.
Decía el trasmontano Miguel Torga que en los cementerios de su tierra los hombres esperan convertirse en ciprés y en granito; aquí esperan ser cepa, envejecer de cepa, ser vino y revivir.

domingo, 3 de noviembre de 2013

Arroz casisinsetas

Se juntan siete amigos para andar por esos campos de Valdelarco, y allá que van saludando atentamente por el camino del Talenque, holá, holá. El otoño incipiente (aquí este año) muestra su gama de color. La Admon pública muestra sus ganas de tirar dinerillos trincados al contribuyente en la fuente de las alberquillas, cada vez más boba y costeada.
Cosechón destriado
Las manzanas son rojas, los caquis naranja, los membrillos verdes, las granadas granadas, los chopos dorados; pero nogales y castaños y árboles del caqui están verdes como en verano.
Y qué es esa cosilla que vas a pisar y pisaste, caramba, un niscalillo. ¿Y esta moradita que parece Lepista y desnuda? Pues no lo es que es cortinarius con su cortina filosa, pero muchos se la comen igual.
Ah, y un par de minúsculas Cantharellus, que antes decíamos cibarius pero ahora pruiforme o algo así, porque alguien dijo que la pruína.
Ja, ja, y esa tan desmejorada, la reina, la Amanita cesárea, comida de babosas.
Hubo otro niscalillo, y dos superagusanados que dejamos para reproducción (de los gusanos).
Así que la cosecha es magra, y ya en la cocina el cocinero decide:
- Que la Amanita ya mohosa y exudando gotas melosas y  con visos transparentes de podredumbre se tira. - - También el cortinarius, que no tiene nada que decir.
- Que vamos a hacer una arrocito para dos con setas pero casi sin setas.

Tenemos la cosecha.
Media cebolla que se pica.
Y se sofríe con mantequilla y aceite de oliva, combinación que refuerza aromas. Sal.
También echamos una zanahoria picada, ¿por qué?, porque queda mona y parece que haya más setas.
Y unas habitas, pocas. No hay bacantes sin Baco ni habitantes sin habitas.

El arroz es bomba, chupón de aromas, dos puñados, para dos. Vengan las setas picadas pequeñas, que ya que son pocas estén en todas partes.
Y tiene añadido un poco de Rueda verdejo, y el agua necesaria.
Cuando hierva se rectificará de sal.
La cocción me gusta con el grano entero, aunque hay quien lo prefiere pachucho. Al gusto.
Casi está y añadimos un poco de queso de la chevre. Qué chévere.

Cuando ya está, se tapa y se deja reposar unos minutos.

Ahí está.

Crítica.
Por qué hay tan poco en el plato: tiene un punto de fuga: los granos huyen por él amigados con cebollas, zanahorias, habas y setas. Puede verse la traza.
Por qué esos trozos de cebolla, tan grandes, que se cogen a la lengua con entusiasmo y crujen muy levemente al masticar, cuando sería mejor que fueran más pequeños y babosos. En nuestra defensa sólo podemos decir que los cortamos así de grandes.
¿Y el sabor?, está bien, peeeeroooo: demasiado sabor a la chevre, caramba, ahí me pilló.
 Flavour chevruno.
Global: estupendo, si se miran cosas peores.